Masa madre (receta adaptada de Alex Von Foster)

Masa madre (receta adaptada de Alex Von Foster)

Ingredientes

Recipiente: preferentemente de vidrio

Harina: usar harinas integrales de centeno, trigo o arroz. La de centeno es que la que permite lograr con mayor facilidad un buen fermento. Es necesario que sea integral ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los cereales y esta no la contienen las harinas refinadas.

Microorganismos: se pueden utilizar diferentes medios fermentadores como kéfir, rejuvelac, ciruelas, pasas de uva, uvas o simplemente los microorganismos que se encuentran en la cáscara de los cereales a usar. Cada microorganismo dará diferentes resultados. Cuando se usan uvas, habrá más presencia de alcohol. Al usar rejuvelac, más presencia de levaduras. Se puede experimentar con una combinación de varios activadores.

Agua: usar el agua más pura posible y sin cloro.

Preparación

Dia 1

Colocar ½ de taza de harina en el recipiente.

Agregar los microorganismos (una sola opción): 1 cucharada de nódulos de kéfir o agua de kéfir, o 1 cucharada de rejuvelac o 10 uvas o 1 cucharada de pasas de uva o 2 ciruelas deshidratadas.

Adicionar ½ taza de agua.

Mezclar con cuchara de madera.

Tapar el recipiente con un trapo limpio o con la tapa pero sin cerrar herméticamente y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante 24 horas al reparo de la luz directa del sol. Lo ideal es encontrar un lugar tibio, a 20-22ºC, para que las levaduras y bacterias se desarrollen a la velocidad adecuada.

Días siguientes

1-    Una vez por día descartamos la mitad de la masa madre que contenga el recipiente

2-   Agregamos 2 o 3 cdas de harina y de agua, mezclamos la misma cantidad de agua que de harina, en volumen.

3-   Dejamos a temperatura ambiente (entre 22 y 28°C) y lo cuidamos

de la luz del sol directa.

Repetir los pasos 1, 2 y 3 durante 2 o 3 días.

Al cabo de 2 o 3 días, comenzaremos a sentir que se inició el proceso de fermentación, por el aroma a levaduras y alcohol y también por la presencia de burbujas.

La masa debe verse esponjosa, con olor a fermento. Pasados los días 3 días y habiéndose producida la fermentación, la masa madre ya está lista para usar.

Si no agregamos microorganismos para activar la masa madre el proceso de fermentación demora 5 a 7 días.

Como la usamos

Podemos utilizar una porción de masa madre para fermentar nuestras masas (panes, pizzas, panqueques, etc), recordando que debemos volver a alimentar nuestra masa madre restante con harina y agua.

Tips: Cada vez que descartamos una porción de masa madre para volver a alimentarla podemos aprovechar y hacer un pan plano rápido en lugar de tirar la masa.

Calentamos bien una panquequera o plancha, vertemos la masa madre y desparramamos con una cuchara. Cocinamos a fuego mínimo hasta que se seque la parte de arriba, luego damos vuelta y doramos del otro lado.

Al estar hecho sólo de masa madre nos quedará un pan ácido plano con mucha personalidad, no es necesario agregarle sal ni aceite.

Cómo conservala

Es necesario alimentar la masa madre con frecuencia para que no muera.

Para esto iremos agregando el mismo o más volumen (harina + agua) del que teníamos en el frasco.

Si no queremos que crezca demasiado (aumentar volumen) debemos descartar una porción de masa madre antes de volver a alimentarla.

Si no utilizamos la masa madre por varios días o no queremos alimentarla todos los días podemos guardarla en la heladera por 4 o 5 días. Alimentándola previamente con harina y agua. La dejamos 4 a 6hs fuera, tapada con lienzo para que se fermente y luego la tapamos de forma hermética y a la heladera.

Si deseamos guardarla por más tiempo, la guardamos en el freezer.

Si tenemos la masa madre fuera de la heladera y/o freezer, una vez por semana cambiemos el recipiente para que no se generen microorganismos indeseables en las paredes del mismo.

Reactivación

Si refrigeramos la masa madre para conservarla, es necesario que la reactivemos antes de volver a usar. Para ello dejamos que vuelva a temperatura ambiente, luego la alimentamos al menos 3 veces durante el día cada 4 o 6hs.

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