Chucrut o (Sauerkraut) vivo
Ingredientes
1 Repollo blanco
Sal marina o rosada (1 cucharada sopera por cada ½ kg)
Frasco de vidrio de boca ancha preferentemente
Elaboración
Sacar con cuidado las hojas más grandes y externas
del repollo, dejarlas reposando en agua con un chorrito de vinagre.
Cortar a tiritas finas el repollo y reservarlas en
un bol.
Agregarle la sal y masajear la preparación hasta
que el repollo esté blando y haya liberado sus jugos.
Poner las tiras en un frasco de vidrio y presionar
bien con los dedos para que no quede aire entre las hojas. Llenar todo el
frasco hasta dejar 2 dedos.
Agregarle el líquido que se fue liberando al
masajear el repollo para que la preparación quede sumergida en agua. La
fermentación es anaeróbica, necesitamos que no tenga aire.
Hacer rollitos con las hojas enteras de repollo que
habíamos reservado y ponerlas encima de las tiritas de repollo ya en el frasco.
Si usamos un frasco de vidrio normal le pondremos una capa de aceite de oliva flotando por encima del fermento para impedir que entre oxígeno y luego le pondremos una tapa al frasco, pero no lo cerraremos herméticamente.
Debido a la emisión de CO2 que ocurre en la
etapa gaseosa de la fermentación, debemos permitir una salida para que escapen
los gases.
El CO2 puede salir hacia fuera a
través del aceite de oliva, y sin embargo el oxígeno no puede penetrar hacia
adentro por el aceite. Debe quedar todo cubierto de líquido.
En caso de que usemos una tapa hermética como la de la imágen de más abajo, es necesario dejarle algo de espacio de aire entre el fermento y la tapa para darle lugar a los gases que se producen durante la fermentación.
Lo conservaremos en una habitación seca durante 4 semanas para que se inicie el proceso de fermentación. Luego de ese tiempo llevar a la
heladera.
Una vez abierto el frasco y retirados los rollitos
de la parte superior, conservar el chucrut en la heladera.
Más info sobre el proceso de fermentación de Chucrut:
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