Queso madre /Yogurt raw fermentado con Kéfir (sin tacc)

Queso madre /Yogurt raw fermentado con Kéfir (sin tacc)

Para lograr esta receta hay que ir logrando paso previos:
Queso Madre (Yogurt) / Queso Untable / Queso Estacionado

Para obtener un queso madre vivo, necesitamos un agente fermentador que en este caso será una cucharada de nódulos de kéfir.
Los nódulos de kéfir están activados cuando vienen de un cultivo anterior, por ejemplo podemos aprovechar los que utilizamos para hacer nuestra típica bebida probiótica con pasas de uva, azúcar de mascabo y limón. 

Vamos a utilizar 200 gramos de algún fruto seco o semilla como castañas de cajú o girasol. Primero las activamos y luego descartamos el agua de remojo.
Debemos licuar las semillas remojadas con suficiente agua para que nos quede una crema lisa, sin grumos y homogénea.

Las medidas exactas no existen. Depende mucho de cuanta agua tomo el fruto. También depende del motor de nuestra licuadora. Por supuesto cuanta menos agua le pongamos es mejor. Lo que deseamos es lograr una crema sin grumos.

Luego mezclamos en un recipiente de vidrio la crema con los nódulos de kéfir activados (los podemos poner en una bolsita o tul atados para poder retirarlos y que no nos queden en el queso luego).

Dejaremos fermentar en un frasco destapado con una tela encima durante unas 20 horas apróx. fuera de la heladera. El tiempo depende de la cantidad de nódulos y de la temperatura ambiente. Y cuanta fermentación deseamos.
Pasado este tiempo tenemos listo el yogurt. Retiramos los nódulos y agregamos alguna fruta fresca o desecada (previamente hidratada y procesada) para saborizar.

O retiramos la bolsita con los nódulos, le colocamos sal y ya está listo el queso madre y el queso untable. Y siempre que guardemos un poquito en el fondo del tarro nunca más tendremos que hacer este proceso para fermentar nuestros quesos. Recomiendo guardar en heladera en un frasco de vidrio siempre abierto y así irá perdiendo líquido y expulsado gases. Quedando cada vez más rico.

Queso Estacionado
Para obtener un queso estacionado tenemos que colocar nuestro queso untable en una tela para leches vegetales y escurrir. Dejamos así, fuera de la heladera unas 24hs. Luego apretamos la tela para escurrir un poco más de agua.

Condimentamos a gusto y le damos forma de queso con nuestras manos, luego lo rebozamos con orégano o pimentón y lo colocamos sobre una rejilla, vamos a ir volteándolo todos los días para permitir que vaya secando poco a poco. Según el tamaño del queso este proceso puede durar dos meses. Cuanto más tiempo más duro va a estar.

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