Kéfir
El
kéfir es una estructura polisacárida donde conviven en simbiosis diversos
microorganismos y que adopta la forma de gránulos de masa gelatinosa, irregular, color blanca o ligeramente
amarillenta, de consistencia elástica y aspecto similar a las flores de
coliflor. En los nódulos de kéfir se encuentran en asociación simbiótica bacterias lácticas (lactobacilos), levaduras y bacterias acéticas.
Dichos nódulos producen doble
fermentación: ácido-láctica y alcohólica. Una fermentación la
realizan las levaduras y otra las bacterias. Como principales
subproductos se obtiene: CO2 y alcohol (gracias a la acción de las levaduras)
y ácido láctico (gracias a
la acción de las bacterias). El ácido láctico es el responsable del sabor ácido
del kéfir (pH 4,2-4,6).
Los
nódulos de kéfir pueden cultivarse en distintos medios: agua, leche de
semillas, infusiones de hierbas, jugo de uvas u otras frutas con alto contenido
de azúcar.
Propiedades
Podemos
considerar al cultivo del kéfir como un gran auxilio para el organismo, por su
efecto: desintoxicante, regenerador de
la flora intestinal benéfica y estimulante de las defensas naturales. Debemos tener en cuenta que
sus beneficios aparecen por el consumo moderado y persistente.
La
principal virtud del kéfir es restablecer
la flora intestinal normal, tan importante para una buena digestión y asimilación de los nutrientes
ingeridos. Las bacterias intestinales son fundamentales en la síntesis de las
vitaminas B y K, en la conversión de pigmentos y ácidos biliares, en la
absorción de nutrientes y en el control de los microorganismos patógenos.
El
kéfir transforma la flora
intestinal putrefactiva, sustituyéndola por los bacilos lácticos de
propiedades antisépticas.
También produce la secreción de una sustancia antipútrida que persiste aún después de la desaparición de
los bacilos. Es decir que cambia la putrefacción (perjudicial para el organismo humano) por la fermentación láctica.
Es
importante el tiempo de cultivo: el de menos de 24 horas es laxante (se debe tomar por la
noche, durante algunas semanas), el de 72 horas es astringente y el intermedio (48 horas) resulta neutro. El kéfir también provoca una
mayor generación intestinal de serotonina,
neurotransmisor de efectos estimulantes.
Los
nódulos de kéfir pueden cultivarse
caseramente en distintos medios y con similares efectos benéficos
para el organismo: leche de semillas, agua, jugo de uva o de otras frutas con
alto contenido de azúcar. Cuando se parte de leche, se obtiene una especie de
yogurt líquido. Si se usa agua, se logra una bebida similar a una limonada
gasificada.
Al
utilizar jugo de uvas, se obtiene una bebida muy similar al champagne. Aquí
veremos la técnicas de cultivo en agua, el más sencillo de realizar.
Cultivo
de Kéfir en agua
Utilizar
un recipiente de vidrio, preferentemente de boca ancha. En cuanto al tamaño,
tener en cuenta que el líquido no debe ocupar más de 2/3 del volumen, pues se
necesita dejar espacio libre para el aire. Colocar en este orden:
·
3 cucharadas de nódulos hidratados de kéfir
·
50 gramos de azúcar: Es preferible utilizar azúcar integral mascabo
(5 cucharadas soperas colmadas). La función del azúcar es estimular el trabajo
de los nódulos y activar el proceso de fermentación. Cuando los nódulos
trabajan correctamente, el sabor dulce casi desaparece. Dado que el trabajo de
los nódulos tiene directa relación con la temperatura, a más calor, consumirán
más rápidamente el azúcar. El resultado final debe ser una bebida escasamente
dulce. No usar miel ya que su acción antibiótica mata a las bacterias del
kéfir.
·
4 o 5 pasas de uva, también pueden usarse dátiles u otras frutas secas.
Su función es neutralizar la fermentación alcohólica y saborizar (se pueden
omitir).
·
½ limón entero: lavar bien para evitar presencias indeseables en el
cultivo. (se puede omitir)
·
1 litro de agua pura: Evitar agua clorada o de origen dudoso.
Remover
bien con cucharón de madera o plástico. Tratar de evitar los metales. Tapar el
frasco con un lienzo, sujetado con una banda elástica, y dejar 24 horas en
reposo en un lugar templado (lo ideal es una temperatura de 20 grados) y
protegido de la luz solar directa. El cultivo también puede realizarse con el
frasco tapado herméticamente (siempre cuidar que haya un tercio de espacio
vacío), en cuyo caso se obtiene una producto más carbonatado, es decir más
burbujeante. Al cabo de 24 horas, remover nuevamente y dejar macerar por otras
24 horas. Colar el líquido remanente, exprimir el limón y envasar en una
botella para su posterior consumo.
El resultado
final del cultivo debe ser siempre escasamente dulce y ligeramente ácido.
El
crecimiento de los nódulos en el cultivo, es decir su multiplicación, es el
mejor indicador de la correcta actividad del fermento y de la calidad del
cultivo. Si no aumentan sensiblemente en cada cultivo, algo se está haciendo en
forma incorrecta o alguna sustancia está afectando a los sensibles nódulos.
Como el kéfir de agua resulta más agradable fresco, se aconseja conservarlo en
heladera. Si se tapa la botella con un corcho, se obtendrá un producto más
burbujeante.
Conservación
de los nódulos
Mantenidos
bajo cultivo periódico, los nódulos pueden vivir eternamente y su reproducción
nos asegura provisión permanente. Si debe interrumpirse el cultivo periódico
por viajes o ausencias, hay técnicas para preservar el estado de los nódulos.
En húmedo (por algunos días): Por una semana se pueden dejar los
nódulos en agua azucarada, dentro de un recipiente cerrado y con suficiente
espacio vacío. Para reactivarlos, se los enjuaga brevemente y se inicia el
cultivo. Por una semana también se los puede congelar, siempre que estén bien
escurridos y colocados en una bolsa de plástico o frasco de vidrio. Mientras
más baja sea la temperatura de congelamiento, mejor se mantienen sus propiedades.
Para reactivarlos conviene macerarlos 12 horas en agua azucarada antes de
iniciar el cultivo.
En seco (varios meses): Para secar los nódulos de kéfir, se
extienden sobre un plato, se cubren con una servilleta de papel y se colocan en
un lugar ventilado. El tiempo de secado dependerá de la ventilación y la
humedad ambiente. Están bien secos cuando se los nota cristalizados y nada
pegajosos. Así pueden durar varios meses. Para hidratar los nódulos secos,
bastará ponerlos en agua azucarada a temperatura ambiente, durante 12 horas.
Cómo
conseguirlo
Lo
habitual es que alguien te lo regale o te lo ofrezca. Sigue el principio de la
solidaridad.
El
Kéfir NO SE VENDE, se REGALA. Se reproduce continuamente si se cuida bien y si
no lo obsequiamos lo terminamos tirando. Generemos redes de kéfir entre
nuestros conocidos y afines, no paguemos por algo que la naturaleza nos regala.
Me encanta :) Graicias. Hace poco reproduzco el mío y es una experiencia hermosa.
ResponderEliminaryo recién empiezo con este producto,mi pregunta es cuanta cantidad tengo que beber?????
ResponderEliminarHola! para empezar te recomendaría sólo medio vaso al día, quizás un poco menos también, hasta que tus intestinos se acostumbren. Podes mezclarlo con algún jugo de fruta o licuado. A medida que lo sientas podes ir aumentando la cantidad ... hasta 2 lts por día!
EliminarSúper interesante!!! Voy a tratar de conseguirlo!!!
ResponderEliminarHola! Hace poquito que empecé a hacer Kéfir de agua y siempre utilizo los mismos nódulos que enjuago con agua mineral baja en sodio. Tengo 2 frascos en la heladera con nódulos sin utilizar y a los que voy agregando los que se reproducen. Mi dudas son: 1- está bien poner a trabajar siempre los mismos nódulos? 2_los nodulitos hijos deben separarse o se dejan juntos con los grandes? -cuando saco el frasco con nódulos de la heladera los uso directamente? O deben alimentarse antes, tirar el agua con azúcar y volver a usar? Graciad
ResponderEliminarHola! Me encantó tu blog, muy útil toda la información que compartís!
ResponderEliminarQuisiera saber si para preparar el kefir con las leches de semillas también hace falta poner azúcar y/o frutas.
Muchas gracias!
Gracias por compartir.
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